Растения поглощают нитратный азот из почвы (листовая подкормка нитратами малоэффективна). При нормальных условиях в ходе биохимических превращений в клетках растений нитраты преобразуются в нитриты, а далее в аммиак, аминокислоты и белки. Однако при чрезмерном внесении удобрений, а также при засухах и иных стрессовых факторах (колебания температур, избыток влаги) синтез аммиака и аминокислот нарушается, и в растениях происходит накопление нитратов и нитритов.
При попадании в организм животного нитраты восстанавливаются до нитритов, которые связываются с гемоглобином и ухудшают его функции по связыванию кислорода. Нитриты при попадании в кислую среду желудка вступают в реакции диазотирования с аминокислотами с образованием канцерогенных N-нитрозоаминов. Оба соединения азота оказывают негативное воздействие на животное, снижают скорость набора веса и репродуктивность.
Испытательный центр ФГБУ ГЦАС «Ставропольский» проводит анализ нитратов, нитритов и других показателей в кормах, комбикормах и их сырье с целью подтвердить безопасность и определить качество продукта.
Для каждого типа кормов утверждены ПДК нитратов и нитритов (для нитритов ПДК, как правило, 10 мг/кг, для нитратов от 200 до 2000 мг/кг). На практике наблюдается повышенное содержание данных соединений в комбикормах, а также в воздушно-сухом растительном корме.